Le 18 octobre, nous nous sommes rendus à la ferme de Livet dans le cadre de l’option AET (Agronomie, Environnement, Territoire). C’est une exploitation installée dans le Pays d’Auge entourée de paysages bocagers avec des bâtiments typiques.
Présentation de l’exploitation
Fabienne et Olivier Storez sont installés en GAEC depuis 2001. C’est un GAEC avec 13ha comprenant 8,5ha de cultures céréalières ainsi que du maïs épis stocké en cribs (séchage à l’air libre) afin de descendre à 15% d’humidité dans le grain. Ils y élèvent des palmipèdes gras (oies, canards) ainsi que des poules pondeuses et de chair, le tout en plein air. Le choix de la petite surface d’exploitation leur permet d’être autonomes.
Comment fait-on un foie gras chez M. et Mme Storez?
Pour avoir un bon foie gras il faut tout d’abord une alimentation adaptée et un bon gavage. Le gavage se fait avec le maïs séché préalablement. Il est ensuite pré-cuit à 69°C pendant 2h afin d’augmenter la masse et le volume. Le gavage des oies s’effectue deux fois le matin et deux fois le soir pendant 4 semaines. L’animal double sa masse, il passe de 5kg à 10kg et son foie passe de 80-100g à 750g. Pour le canard, le gavage s’effectue une fois le matin et une fois le soir. Le canard passe de 4kg à 6kg et son foie passe de 120g à 500g.
Ils arrêtent de gaver la veille de l’abattage qui est réalisé sur place le matin. L’après-midi est consacrée à la transformation, foie gras, rillettes, mousse de foie de canard, etc… Tout est vendu sur place dans la boutique de la ferme.
Qu’en est-il du bien être animal?
Depuis les années 2000 le regard porté par la société sur le bien être des animaux d’élevage a évolué. Dans ce contexte, le gavage est fortement remis en cause. Pour M. Storez le gavage n’est pas la partie la plus plaisante de son métier bien qu’il en ait besoin pour assurer sa production de foie gras, son produit phare. L’éleveur nous a bien expliqué ce qu’était le gavage, ce n’est pas une cirrhose du foie mais un processus naturel et volontaire appelé stéatose hépatique, utilisé par les oiseaux pour la migration.
Nous avons apprécié cette visite accompagnée d’un chien très câlin et baveux ! Seul petit regret, nous n’avons pas eu l’occasion de déguster ces produits qui nous donnaient l’eau à la bouche…
Rédaction par les élèves de Terminale Générale de l’option AET.
Retrouvez les produits de la Ferme de Livet ici : https://www.lafermedelivet.com/
Et plus d’informations sur notre filière générale au Robillard là : https://www.le-robillard.fr/…/bac-general-specialites…/
