Mardi 12 mai dernier, dans le cadre des actions “Rencontres Mon Assiette Ma Planète” organisées par INTERBEV, nos étudiants de BTSA Productions Animales première année ont visité l‘abattoir de Villers-Bocage.
La matinée comprenait une visite de la chaîne d’abattage en demi-groupe et une intervention sur la qualité de la viande par INTERBEV.
L’abattoir de Villers-Bocage fait partie du groupe ELIVIA. Numéro 2 français de la viande de bœuf de grande consommation, il appartient à TERRENA, deuxième coopérative agroalimentaire française.
ELIVIA dispose de 14 sites de production dont 8 abattoirs. Comptant 560 salariés, le site de Villers-Bocage est spécialisé dans l’abattage, le désossage et la transformation en viande hachée.
Chaque année, 75 000 bovins sont abattus (50 têtes à l’heure), permettant de découper 20 000 tonnes de viande et de réaliser 22 000 tonnes de viande hachée. Villers-Bocage est le premier site en Europe du haché surgelé et représente 13 % de l’abattage bovin national.
Les vaches de réforme représentent 50% des abattages. Les steaks hachés sont produits avec l’avant des carcasses. Les morceaux de l’arrière restent entiers et sont destinés à être grillés. L’abattoir propose également de l’égrené congelé afin de valoriser toutes les pièces de viande. Pour les races Charolaise, Limousine et Angus, des appellations spécifiques sont mises en place.
Notre visite a débuté par les lignes de production de steak haché, une zone “propre” qui, pour des questions de praticité, est très automatisée (robot, capteurs etc), puis nous avons terminé par la chaîne d’abattage dite zone “sale”. Le sens de ce parcours permet d’éviter les contaminations, l’hygiène étant primordiale. Les services vétérinaires assurent l’inspection des abats et des carcasses qui suivent la chaîne d’abattage accrochés à des crochets. En fin de chaîne d’abattage, la carcasse passe sur un fond vert où une machine établit son classement selon la grille EUROP. Un employé veille ensuite à la validation de ce classement.
INTERBEV est l’interprofession de la production de viande rouge, essentiellement des herbivores. Une intervention nous a présenté les missions d’INTERBEV Normandie et les différents facteurs intervenant sur la qualité d’une viande.
Cette visite instructive nous a permis de saisir la réalité d’un secteur d’activité crucial, loin des clichés et des idées reçues.
Nous tenons à remercier Monsieur Goubert et Madame Lamarre pour leur accueil et le temps précieux qu’ils nous ont consacré, ainsi qu’à INTERBEV pour l’organisation de ces actions, qui contribuent à une meilleure compréhension de la filière viande.
Article rédigé par les étudiants de la classe de BTS PA1 et C. Grenot, professeure de Zootechnie.
